Canard au madère

 

 Ingrédients pour 4 personnes:

Un canard

100g de lardons fumés

1 branche de céleri (ou un morceau de céleri-rave)

4 échalotes

800g de petites carottes

12 petits oignons

100 g de beurre (ou margarine)

1 cuillerée à café de sucre

1 cuillerée à soupe de farine

20 cl de vin

25 cl de bouillon de volaille

3 cl de madère

sel et poivre

préparation: 30 mn cuisson:1h ou plus

	Eplucher et laver les légumes. Hacher finement le céleri, les échalotes et 2 carottes.
	Couper les autres carottes en tronçons si elles sont trop grosses.
	Faire revenir les lardons dans 40g de beurre (ou margarine).
	Retirer les lardons et faire revenir le canard sur toutes ses faces à la place. Ajouter un peu de beurre si nécessaire.
	Retirer ensuite le canard et mettre les légumes en petit morceaux.
	Ajouter une cuillerée à café de sucre en poudre  et faire légèrement caraméliser.
	Saupoudrer avec une cuillerée à soupe de farine et laisser roussir en remuant constamment.
	Ajouter 25 cl de bouillon de volaille.
	et 20 cl de vin blanc.
	Poivrer. Il ne sera peut-être pas nécessaire de saler car les lardons et le bouillon sont déjà salés. Laisser mijoter 10 mn.
	Passer la sauce.
	Remettre le canard, les carottes et les oignons dans la sauce. Couvrir et laisser cuire au moins une heure. Si c'est un canard sauvage il faudra peut être beaucoup plus. Il m'est arrivée de le laisser 3 heures. Surveiller la cuisson, il doit rester de la sauce.
	Lorsque le canard est cuit, le retirer et ajouter le madère dans la sauce. Laisser bouillir une ou deux minutes jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse.
	Napper le canard avec la sauce et présenter le reste en saucière.  Bon appétit!