Chevreuil aux flans de légumes

 

 Ingrédients pour 8 personnes:

Une gigue ou un rôti de chevreuil de 2kg

750 g de céleri rave

500g de carottes

1 bocal de marrons au naturel (1kg)

6 œufs

300 g de crème fraîche

150 g de beurre ramolli

sel, poivre

pour la marinade

une carotte

un oignon

une échalote

une gousse d'ail

un brin de thym

3 ou 4 tiges de persil

3 cuillerées à soupe d'huile

10 cl de vinaigre

5 cl de cognac

75 cl de vin rouge (bourgogne)

sel, poivre

préparation: 45 mn Marinade: 24 h cuisson:45 mn le premier jour + 45 mn le lendemain

Il faut également prévoir un nombre important de petits moules pour les flans.

	La veille: Préparer  la marinade Eplucher  puis émincer les légumes.
	Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire revenir les légumes. Remuer 5mn.
	Ajouter le vinaigre et laisser évaporer de moitié.
	Ajouter le cognac
	Puis le vin rouge.
	Saler, poivrer
	Laisser cuire 45 mn  à feu doux. Laisser refroidir.
	Lorsque la marinade est froide, verser sur la viande et laisser 24 h au frais.
	Le lendemain Egoutter la viande, la mettre dans un plat allant au four. La couvrir avec 30 g de  beurre. Ajouter un verre de marinade filtrée.
	Mettre cuire 45 mn dans un four à 210°. (pour une viande rosée) Si besoin ajouter un peu de marinade en cours de cuisson. Si on préfère la viande un peu plus cuite on peut laisser un peu plus longtemps.
	Pendant ce temps, éplucher ,laver , couper et faire cuire les carottes dans un peu d'eau salée.
	Dès la fin de la cuisson, les mixer.  (j'ai préféré les passer dans mon bon vieux moulin à légumes)
	Ajouter 100 g de crème.
	deux œufs et mélanger.
	Mettre dans des moules beurrés.
	Refaire la même chose avec le céleri et les marrons. Même que les marrons sont déjà cuits, on les égoutte et on les fait bouillir dans un peu d'eau.
	Mettre les moules dans la lèchefrite  avec un peu d'eau et les faire cuire dans le four au dessus de la viande  25 mn avant la fin de sa cuisson. Lorsque les flans sont cuits une lame ressort sèche.
	Retirer la viande du plat, déglacer en grattant un peu les parois et ajouter le reste de beurre.
	Servir aussitôt, le chevreuil entouré des flans de légumes. Servir la sauce en saucière.  Bon appétit!