Chevreuil en civet

 

 Ingrédients pour 4 personnes:
1 épaule ou un rôti de 2 kg    
200g de poitrine fumée
250g de champignons
250 g de petits oignons blancs
10cl de crème
2 cuil. à soupe de farine
100 g de beurre
Thym, laurier, persil
sel, poivre

Marinade
1 l de vin blanc sec
½ verre de vinaigre
½ verre d'huile
1 carotte
1 oignon coupés en rondelles
thym, laurier, persil

préparation: assez long Prévoir le temps de la marinade cuisson:  au moins 1h Il faudra peut-être rallonger le temps de cuisson si la viande n'est pas très tendre

	Mettre les ingrédients de la marinade dans une grande terrine.
	Mettre la viande couvrir avec le vin blanc. Laisser mariner au frais pendant 24h en retournant de temps en temps. (On peut laisser un peu moins, parfois je ne laisse que 12h)
	Eponger la viande à l'aide d'un essuie-tout.
	Passer la marinade au chinois.
	Faire fondre 60g de beurre dans une cocotte et y faire revenir la viande sur toutes les faces.
	Saupoudrer de farine et laisser roussir légèrement.
	Arroser avec le jus de la marinade. Le liquide doit arriver à hauteur. (compléter avec de l’eau si nécessaire);
	Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire 40 mn.
	Laver les champignons et les couper en lamelles. Couper la poitrine en lardons. Eplucher les petits oignons. On peut acheter directement des lardons fumés. Le cas échéant des champignons surgelés peuvent dépanner Faute d'oignons blancs, j'ai mis des petites échalotes blanches. Faire revenir ces 3 ingrédients dans 40g de beurre sur feu vif.
	Baisser le feu et laisser cuire 10mn.
	Après les 40mn de cuisson de la viande, ajouter le mélange champignons, lardons, oignons dans la cocotte et laisser mijoter 15mn récipient ouvert pour que la sauce réduise. Vérifier l'assaisonnement.
	Couper la viande en tranche et la dresser  sur un plat de service Entourer avec la garniture. Incorporer la crème dans la sauce puis napper la viande. Servir le reste en saucière.
	On peut servir avec de la purée de céleri. Ici j'ai servi avec des galettes de pommes de terre et céleri.
	Bon appétit!