Sanglier sauce moscovite

 

 Ingrédients pour 10 personnes:
un cuissot de sanglier (2kg)

marinade:

1,5 l de vin blanc sec

30 cl de vinaigre

20 cl d'huile

3 carottes

1 oignon

3 échalotes

2 gousse d'ail

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

sel, poivre

3 clous de girofle

cuisson et sauce:

250 g de lardons demi-sel

10 cl de madère

50 g de pignons grillés

50 g de raisin de Corinthe

1 cuillerée à café de fécule

30 g de beurre

préparation: 40mn marinade: au moins une nuit cuisson: 2 h

 

On peut faire cette recette avec un rôti en diminuant les doses.

	Nettoyer et couper en morceaux tous les éléments de la marinade. (carottes, oignon, échalotes, ail)
	Les faire revenir dans un peu d'huile
	Ajouter le bouquet garni.
	ajouter 30 cl de vinaigre.
	et 1,5 l de vin blanc sec.
	Cuire à petits bouillon pendant 1/2 heure. Laisser refroidir. Ajouter 20 cl d'huile.
	Saler le cuissot et le mettre dans un plat profond. Le recouvrir  avec la marinade.
	Filmer le plat et le garder au frais au moins une nuit en le retournant de temps en temps. On peut le laisser plus longtemps  (voir 3 ou 4 jours)
	Eponger la viande et la faire dorer avec les lardons sur toutes ses faces .
	Mettre dans un plat allant au four et mouiller à mi-hauteur avec la marinade passée. Garder le reste de marinade avec ses légumes.
	Faire cuire au four à 180 ° pendant 45 mn.
	Couvrir le plat avec du papier d'aluminium et laisser cuire entre 45mn. En fin de cuisson récupérer le jus de cuisson,  garder la viande dans le four sans couvercle et arroser de temps en temps avec le jus.
	Mettre macérer 50 g de raisins secs avec 10 cl de madère.
	Ajouter le jus de cuisson du sanglier dans le reste de la marinade (avec ses légumes) Faire réduire de moitié à gros bouillons.
	Ajouter le jus de macération des raisins. Donner encore un bouillon.
	Passer en pressant pour bien recueillir tous les sucs.
	Faire griller les pignons  à sec dans une poêle;
	Les ajouter dans la sauce.
	Ajouter les raisins secs.
	Mélanger 1 cuillerée à café de fécule dans un peu d'eau froide et l'ajouter dans la sauce en remuant. Donner un bouillon.
	Vérifier l'assaisonnement.
	Au moment de servir, hors du feu, ajouter 30 g de beurre coupé en morceaux en fouettant pour velouter la sauce.
	Couper la viande et napper avec la sauce.
	Bon appétit!