Ingrédients pour 6 à 8 personnes:
1 rôti de chevreuil de 1,5 kg (une gigue serait parfaite)
sel, poivre
marinade
2,5 cl de cognac
10 cl d'huile d'olive
sauce
90g de beurre
1 oignon
4 échalotes
100g de jambon cru
thym
laurier
4 cuillerées à soupe de vinaigre
25 cl de bon vin rouge
10cl de bouillon de viande
1 cuillerée à soupe de farine
1cuillerée à soupe de gelée de groseille
accompagnement
| préparation: 1h cuisson: 1h 10 |
Cette recette se commence la veille.
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La veille Mélanger l'huile d'olive et le cognac. Saler et poivrer. |
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Mettre le chevreuil et arroser avec le mélange. Mettre au frais jusqu'au lendemain. Retourner le rôti de temps en temps. |
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Le jour: Préchauffer le four à 250°. Faire cuire 20 mn puis prolonger la cuisson en baissant le four à 220° pendant 40 mn. Arroser fréquemment avec le jus. (marinade et jus de cuisson.) |
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Saler et poivrer 5 mn avant la fin de la cuisson. |
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Préparer la sauce: Eplucher et hacher l'oignon et les échalotes. Couper le jambon en petits dés. |
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Faire fondre 70 g de beurre dans une casserole. |
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Ajouter l'oignon, les échalotes et le jambon. Laisser dorer. |
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Mouiller avec le vinaigre. |
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Ajouter le thym et le laurier. Laisser réduire de moitié. |
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Ajouter le bouillon et le vin. Cuire 10 mn. |
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Ajouter le jus de cuisson de la viande. Laisser cuire 5 mn. |
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Passer au chinois. |
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Mélanger le reste de beurre et la farine. |
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Délayer avec la sauce |
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Faire épaissir à feu doux en remuant. |
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Incorporer la gelée de groseille. Gouter et vérifier l'assaisonnement. |
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Préparer les purées de céleri et de marrons. |
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Servir sur un plat chaud. Présenter à part les purées bien chaudes et la sauce en saucière. Bon appétit!
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